随着今年食品安全问题的频频曝光，人们对于食品安全的关注胜过以往，以至于在食物中发现未曾听过的物质存在就会引起恐慌。如之前，有媒体报道在其送检的洋快餐品牌的薯条中检出丙烯酰胺可致癌。信息一出便引起一场轩然大波，有部分网民对丙烯酰胺不甚了解但对食品安全担忧，表示不再食用薯条;另有部分网民感觉无所谓。

那么，所谓的“丙烯酰胺”究竟是什么?它的怎么产生与哪些因素有关?它又对我们的健康有什么影响?今天，我们对它进行一次全面的剖析。

“丙烯酰胺”是什么？

2014年7月18日，一份来自国家食品药品监督管理总局(CFDA)的《关于薯条检出丙烯酰胺》报告中指出：“食品中的丙烯酰胺主要是还原糖和氨基酸在高温加工过程中发生美拉德反应而生成的。”这里解释一下，丙烯酰胺是由“还原糖”(比如葡萄糖、果糖等)和某些氨基酸(主要是天冬氨酸)在油炸、烘培和烤制过程中，通过“美拉德反应”产生的。而“美拉德反应”其实就是一种普遍的的非酶褐变现象，只要所吃食物温度在20-25度氧化即可发生。再简单一些讲，它就是让食物颜色逐渐变深并散发诱人香味的过程，如烤馒头、烤面包等等。

由此可见，丙烯酰胺是伴随着人类漫长的烹饪史走到现代的，并不是突变现象。只不过近些年才被科学家在食物中发现它的踪迹罢了。

“丙烯酰胺”的产生与哪些因素有关？

CFDA的报告中指出：“食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹调方式和条件等因素影响差异较大。”这就表明我们所吃的食物中产生的丙烯酰胺与原食材息息相关。比如常见的咖啡、土豆、谷物等“高碳水化合物、低蛋白质”的天然食材在加工后产生的丙烯酰胺就比较多，一份联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会(JECFA)第64次会议对全球24个不同国家的不同食品中丙烯酰胺的含量调查显示，谷类食品平均含量0.343mg/kg、最高含量7.834mg/kg;水产类食品平均含量0.025mg/kg、最高含量0.233mg/kg;肉类产品平均含量0.019mg/kg、最高含量0.313mg/kg;乳类产品平均含量0.0058mg/kg、最高含量0.036mg/kg;坚果类食品平均含量0.084mg/kg、最高含量1.925mg/kg;豆类食品平均含量0.051mg/kg、最高含量0.32mg/kg;根茎类食品平均含量0.477mg/kg、最高含量5.312mg/kg;除以上种类食品之外，JECFA还对如蔬菜类、咖啡类、茶叶类以及酒精类等不同的食品进行了调查，结果显示均含有不同程度的丙烯酰胺。

同时，丙烯酰胺的形成与加工烹调方式、温度、时间、水分等有关， 以土豆为例，在CFDA的报告中提到：“由于原料马铃薯中有关氨基酸、还原糖等前体成分变化很大，油炸温度和油炸时间等也有波动，这会导致同一品牌的薯条中丙烯酰胺含量的波动很大。”可见，不同食品加工方式和条件不同，其形成丙烯酰胺的量有很大不同，即使不同批次生产出的相同食品，其丙烯酰胺含量也有很大差异。

此外，与西方人饮食习惯不同，东方人更喜欢把食物炒熟后食用。根据香港食物安全中心估计，当地人摄入的丙烯酰胺约45%来自于炒菜，比如爆炒西葫芦的丙烯酰胺含量可以达到每公斤360微克，而有媒体报道“肯德基的炸薯条里丙烯酰胺含量达到每公斤280微克，比麦当劳高出40微克。”这就是说与香港饮食习惯相同，喜欢煎炒烹炸的大陆地区居民一直摄入的丙烯酰胺已超过薯条。

“丙烯酰胺”对健康有什么影响？

丙烯酰胺在1994年被国际癌症研究中心列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但尚缺乏人群流行病学证据表明通过食物摄入丙烯酰胺与人类某种肿瘤的发生有明显相关性。

目前为止，各国对于食品中的丙烯酰胺含量并没有统一限量标准，根据CFDA的报告中显示“我国居民一般人群平均每日从膳食中摄入丙烯酰胺为每公斤体重0.28微克，高消费人群的摄入量为0.49微克，低于JECFA评估的一般人群的摄入水平。经评估，我国居民2000年和2007年膳食丙烯酰胺的暴露限值(MOE)为：一般消费人群分别为621和1069，高端消费人群为367和633(低于JECFA评估的一般消费人群的暴露限值为 310和180，高端消费人群为78和45 ，暴露限值越小风险越高)。”钟凯在其撰写有关《丙烯酰胺突袭洋快餐》一文中表示“别看个别食物中的丙烯酰胺含量不低，但我们总体上吃进去的丙烯酰胺并不多，世界卫生组织估计平均水平是每人每天20-30微克。不同国家消费者吃进去的丙烯酰胺虽然来源有所不同，但其实也差不太多，东方人的摄入量还会比西方人稍低，总体上是不足为虑的。”

那么，该如何预防丙烯酰胺带来的健康隐患呢?根据香港食物环境卫生署食物安全中心于2013年公布的香港首个总膳食研究的第六份报告中专家建议指出，丙烯酰胺的产生受多种因素影响，建议市民烹煮食物的温度不应过高，但食物必须彻底煮熟。同时，保持均衡饮食多吃蔬果，避免过量进食煎炸食物。